Umeboshi

J'adore les umeboshis. Je sais que la plupart des étrangers les détestent ou les apprécient sans plus, mais moi je les adore. Ah oui, au fait, qu'est-ce que c'est une umeboshi? Ca s'écrit comme ça: 梅干し. Donc pour les otaku: 梅 = ume veut dire "prune" en japonais. En français, on les appelle "abricots du Japon", mais les Français sont des ignares, c'est bien connu. Et puis 干し = boshi dans ce cas signifie "séchée". Umeboshi serait donc une prune séchée? Que nenni les amis, il s'agit en fait d'une prune saumurée séchée, nuance.

Il existe différents types d'umeboshi: la plupart sont très salée à cause de la saumure mais également très acides puisqu'elles sont cuillies vertes. D'autres sont plus sucrées, soit parce qu'on a attendu qu'elle mûrisse un peu avant de les saumurer, soit parce qu'après les avoir séchées, on les fait mariner dans un mélange d'eau et de miel (on les appelle alors "hachimitsu umeboshi" (はちみつ梅干し. "Hachimitsu" veut dire "miel").

Il y a quelques temps, je suis tombée sur une petite échoppe d'umeboshi à Ginza, un quartier très chic. Sur les murs, des photos de la propriétaire en compagnie d'acteurs qui viennent acheter leurs umeboshi de luxe. N'empêche qu'après avoir goûté, je suis repartie avec UNE umeboshi dans un petit sachet. Ca m'a coûté cher, mais c'est tellement bon. Je ne l'ai pas encore mangée. Il faut savoir que du fait de leur préparation, les umeboshis se conservent très très très longtemps.

Les umeboshis sont riches en calcium, fer et potassium . Les Japonais leur attribuent de nombreuses vertues thérapeutiques. On dit "umeboshi le matin maintient loin du médecin". Ou un truc comme ça. D'après ce site (en anglais), l'umeboshi est la panacée universelle. Elle permet de soigner la gueule de bois, la mauvaise haleine, les nausées du matin, la constipation, le manque d'appétit, les aigreurs d'estomac et autres remontées acides, les problèmes d'intestin, la fatigue, la vieillesse (sic!)...

On peut tremper une umeboshi dans son thé ou bien dans de l'eau chaude. Personnellement, je n'ai jamais essayé mais ça me tente bien... De toute façon, habituellement, on les mange comme accompagnement du riz. On trouve des onigiris (des boules de riz entourées d'une feuille d'algue nori) fourrées à l'umeboshi. C'est sans doute l'un des plus populaires d'ailleurs. La couleur naturelle des umeboshi est le marron (comme sur la photo si dessus) mais elles sont souvent teintes en rouge avec des feuilles de shisho, une plante japonaise dont les feuilles rougissent en automne. Dans les bentô (boîte repas), on trouve souvent une umeboshi en plein centre du riz pour figurer le drapeau nippon.

Beaucoup de Japonais préparent leurs umeboshis à la maison. Alors pourquoi pas moi ? Après avoir fouillé sur internet et dans mon supermarché, j'ai trouvé une recette que j'ai testée. Vous pourrez tester chez vous si vous mettez la main sur des umes japonaises...

Il vous faut simplement un kilo de prunes et 180 g de sel. Moi, j'ai choisis de petites preunes, comme celle sur la photo du bentô.

D'abord, on lave soigneusement les prunes : allez, hop, toutes à la flotte ! On peut aussi les faire tremper, mais je ne l'ai pas fait.

Il faut ensuite les sécher patiemment une par une et enlever la petite partie noire qui se trouve à l'endroit où elles étaient rattachées à l'arbre. On en profite pour les trier en même temps... Je vous raconte pas comme c'est long de sécher un kilo de prunes une par une. Je comprends maintenant pourquoi le Japon affiche un taux de suicide si haut...

Ensuite, ça se corse. Je vais vous expliquer le principe: on va placer les prunes dans du sel et en même temps, faire pression sur elles pour que le liquide qu'elles contiennent sortent. Les japonais utilisent souvent une jarre de faience, un saut de bois ou bien un bocal en verre. On y étale d'abord une couche de sel au fond, puis on alternet une couche de prunes et une couche de sel. On place ensuite une assiette ou un couvercle par dessus le tout puis un poids. Il faut que le poids soit plus lourd que les prunes. Ca donne ça chez moi:

J'ai mis un sac plastique rempli d'eau comme poids. Ensuite, on doit placer les prunes dans un endroit frais et sec. Avec le temps qu'il fait, ça n'est pas très facile, mais ma prof m'a dit que les Japonais les plaçaient au fond du placard à futon. J'ai suivi sont conseil.

Il ne reste plus qu'à attendre en espérant que les prunes ne moisissent pas. Les prunes sont cueillies durant la saison des pluies. Il faut attendre le retour du beau temps pour pouvoir les faire sécher... Fin juillet.

Après seulement deux jours, mes prunes étaient déjà toutes ridées et avaient déjà bien dégorgé.

Je dois à présent (après trois semaines) ajouter le feuilles de shiso pour teindre mes prunes en rouge. je vous tiendrai au courant... mais à mon avis, mes prunes seront immangeables.