LA LUNE ET LA TORTUE

La lune et la tortue... Aussi differentes que le jour et la nuit, que la France et le Japon...

13 juillet 2006

Umeboshi

J'adore les umeboshis. Je sais que la plupart des étrangers les détestent ou les apprécient sans plus, mais moi je les adore. Ah oui, au fait, qu'est-ce que c'est une umeboshi? Ca s'écrit comme ça: 梅干し. Donc pour les otaku: 梅 = ume veut dire "prune" en japonais. En français, on les appelle "abricots du Japon", mais les Français sont des ignares, c'est bien connu. Et puis 干し = boshi dans ce cas signifie "séchée". Umeboshi serait donc une prune séchée? Que nenni les amis, il s'agit en fait d'une prune saumurée séchée, nuance.

Il existe différents types d'umeboshi: la plupart sont très salée à cause de la saumure mais également très acides puisqu'elles sont cuillies vertes. D'autres sont plus sucrées, soit parce qu'on a attendu qu'elle mûrisse un peu avant de les saumurer, soit parce qu'après les avoir séchées, on les fait mariner dans un mélange d'eau et de miel (on les appelle alors "hachimitsu umeboshi" (はちみつ梅干し. "Hachimitsu" veut dire "miel").
Il y a quelques temps, je suis tombée sur une petite échoppe d'umeboshi à Ginza, un quartier très chic. Sur les murs, des photos de la propriétaire en compagnie d'acteurs qui viennent acheter leurs umeboshi de luxe. N'empêche qu'après avoir goûté, je suis repartie avec UNE umeboshi dans un petit sachet. Ca m'a coûté cher, mais c'est tellement bon. Je ne l'ai pas encore mangée. Il faut savoir que du fait de leur préparation, les umeboshis se conservent très très très longtemps.

Les umeboshis sont riches en calcium, fer et potassium . Les Japonais leur attribuent de nombreuses vertues thérapeutiques. On dit "umeboshi le matin maintient loin du médecin". Ou un truc comme ça. D'après ce site (en anglais), l'umeboshi est la panacée universelle. Elle permet de soigner la gueule de bois, la mauvaise haleine, les nausées du matin, la constipation, le manque d'appétit, les aigreurs d'estomac et autres remontées acides, les problèmes d'intestin, la fatigue, la vieillesse (sic!)...

On peut tremper une umeboshi dans son thé ou bien dans de l'eau chaude. Personnellement, je n'ai jamais essayé mais ça me tente bien... De toute façon, habituellement, on les mange comme accompagnement du riz. On trouve des onigiris (des boules de riz entourées d'une feuille d'algue nori) fourrées à l'umeboshi. C'est sans doute l'un des plus populaires d'ailleurs. La couleur naturelle des umeboshi est le marron (comme sur la photo si dessus) mais elles sont souvent teintes en rouge avec des feuilles de shisho, une plante japonaise dont les feuilles rougissent en automne. Dans les bentô (boîte repas), on trouve souvent une umeboshi en plein centre du riz pour figurer le drapeau nippon.

Beaucoup de Japonais préparent leurs umeboshis à la maison. Alors pourquoi pas moi ? Après avoir fouillé sur internet et dans mon supermarché, j'ai trouvé une recette que j'ai testée. Vous pourrez tester chez vous si vous mettez la main sur des umes japonaises...

Il vous faut simplement un kilo de prunes et 180 g de sel. Moi, j'ai choisis de petites preunes, comme celle sur la photo du bentô.

D'abord, on lave soigneusement les prunes : allez, hop, toutes à la flotte ! On peut aussi les faire tremper, mais je ne l'ai pas fait.



Il faut ensuite les sécher patiemment une par une et enlever la petite partie noire qui se trouve à l'endroit où elles étaient rattachées à l'arbre. On en profite pour les trier en même temps... Je vous raconte pas comme c'est long de sécher un kilo de prunes une par une. Je comprends maintenant pourquoi le Japon affiche un taux de suicide si haut...


Ensuite, ça se corse. Je vais vous expliquer le principe: on va placer les prunes dans du sel et en même temps, faire pression sur elles pour que le liquide qu'elles contiennent sortent. Les japonais utilisent souvent une jarre de faience, un saut de bois ou bien un bocal en verre. On y étale d'abord une couche de sel au fond, puis on alternet une couche de prunes et une couche de sel. On place ensuite une assiette ou un couvercle par dessus le tout puis un poids. Il faut que le poids soit plus lourd que les prunes. Ca donne ça chez moi:

J'ai mis un sac plastique rempli d'eau comme poids. Ensuite, on doit placer les prunes dans un endroit frais et sec. Avec le temps qu'il fait, ça n'est pas très facile, mais ma prof m'a dit que les Japonais les plaçaient au fond du placard à futon. J'ai suivi sont conseil.

Il ne reste plus qu'à attendre en espérant que les prunes ne moisissent pas. Les prunes sont cueillies durant la saison des pluies. Il faut attendre le retour du beau temps pour pouvoir les faire sécher... Fin juillet.

Après seulement deux jours, mes prunes étaient déjà toutes ridées et avaient déjà bien dégorgé.


Je dois à présent (après trois semaines) ajouter le feuilles de shiso pour teindre mes prunes en rouge. je vous tiendrai au courant... mais à mon avis, mes prunes seront immangeables.

8 Comments:

At 13 juillet, 2006 18:33, Blogger Fred said...

Formidable! Quelle aventure! J'adore l'explication du taux de suicide!! Je suis morte de rire!

 
At 13 juillet, 2006 22:30, Anonymous hibiscus said...

C'est intéressant comme procédé de conservation. Alors si je comprends bien, les prunes macèrent dans leur propre jus, c'est ca ?
Et pourquoi tu crois que les tiennes seront immangeables. Elles ont l'air belles en tout cas. :-)

 
At 14 juillet, 2006 04:24, Blogger Marjete said...

Hi hi hi, je suis contente de t'avoir fait rigoler, Fred.

Hibiscus, je crois qu'on utilisait aussi le sel en Europe pour conserver les aliments, mais c'est vrai que c'est astucieux... Je ne sais pas trop comment ça marche, en fait... Le jus des prunes sent terriblement bon. D'ailleurs, on peut aussi préparer du jus (sucré) ou du vin d'ume. J'en ai acheté et c'est délicieux! J'ai montré une photo de mes prunes à ma prof hier (mon assistante cuisinière) qui m'a dit que ça avait l'air bien et que je devais rajouter le shiso maintenant... Mais je trouve quand même qu'elles ont une drôle de tête...

 
At 14 juillet, 2006 16:40, Blogger Fred said...

Le processus de conservation est le même que dans gravad lax en Suède: on déshydrate le saumon/les prunes en les forcant à dégorger leur eau et en les saturant de sel (sel et sucre pour le gravad lax).

Enfin c'est ma théorie...

 
At 14 juillet, 2006 17:29, Blogger Marjete said...

Merci pour les infos Fred. C'est drôle qu'il y ait aussi des prunes saumurées en Suède...

 
At 14 juillet, 2006 19:30, Blogger Fred said...

ce ne sont pas des prunes c'est du saumon :-) pardon... du saumon mariné!

 
At 15 juillet, 2006 03:18, Blogger Marjete said...

Ah excuse-moi, je n'avais pas compris ;)

 
At 05 septembre, 2006 16:44, Anonymous Djinn said...

Bonjour à toi Marjette et à vous lecteurs assidus de ce si joli blog!

Ca fait longtemps que je suis tes visites et aventures, tu sais les relater en nous intéressant et en nous amusant... j'adore! Tous ces aspects de la vie japonaise traditionnelle et contemporaine... ahhh ça me fait rêver...
Je reviens sur cet épisode de ton voyage pour savoir: alors ces "ume" saumurées, qu'est-ce que ça a donné?!!!!!!

@ bientôt

 

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