Curry japonais

Une des choses qui me manquent le plus aujourd'hui, c’est sans aucun doute la cuisine japonaise. Heureusement, grâce aux épiceries japonaises que l’on trouve dans les plus grandes villes, j’ai pu retrouver un certain nombre de recettes que j’appréciais quand j’habitais à Tokyo. La plupart de ces recettes typiques sont méconnues du grand public qui limite souvent la cuisine japonaise aux sushis et aux yakitoris. Je voudrais partager avec vous ces recettes que je réalise très souvent. La plupart du temps, vous n’aurez besoin que de quelques ingrédients japonais de base que vous trouverez en vente sur internet ou bien dans des épiceries spécialisées.

Pour la première recette que je vous propose, vous n’aurez besoin que d’un ingrédient un peu difficile à trouver : du roux de curry japonais (prononcé "karéé" en japonais). Attention, il existe aussi des sachets tous préparés de curry. Il ne reste plus qu'à le réchauffer et le servir avec du riz. Le roux ressemble à ça:

Vous en trouverez différentes marques, je ne saurais vous en conseiller une en particulier. A mon avis, seuls deux éléments sont importants:

Quand j'achetais mon roux au Japon, je lisais soigneusement ceci:



La liste des ingrédients! Pas toujours facile à comprendre d'ailleurs. Heureusement, quand on achète du curry en Europe, on a en principe la traduction. Ce qui compte ici, c'est qu'il n'y ait pas de viande dans le roux. Pourquoi? Parce que beurk beurk beurk, un produit fini qui peut se conserver plusieurs mois et qui contient de la viande?!? Il y a quelque chose de pas très naturel là dedans. Si vous voulez de la viande dans votre curry, autant en acheter de bonne qualité et la cuisiner vous-même.

Bon, là c'était facile:


Deuxième chose importante: le degré d'épicité de votre roux (ben quoi, j'invente des mots si je veux). On souvent 3 types de curry dans chaque marque : doux, légèrement épicé et très épicé. J’ai choisi dans ce cas du curry légèrement épicé mais vous faites comme vous voulez, hein, c'est pas mes oignons. Mais bon, je dois dire que je n'ai pas senti du tout de goût piquant... Ca dépend peut être de la marque...

Ce qui est intéressant avec le curry japonais, c’est que vous pouvez y ajouter ce que vous voulez :

- du porc
- du bœuf
- du poulet
- des carottes
- des oignons
- du poivron
- des courgettes
- des tomates
- des navets
- du radis blanc
- …

Tout ce qui vous passe par la tête. Celui que j’ai préparé aujourd’hui était végétarien. J’ai utilisé deux carottes, une courgette et un oignon mais peut importe ce que vous y mettez, la recette reste la même. Je signale qu'un élément tout de même essentiel dans le curry japonais, c'est la présence de pommes de terre... Mais comme on le mange avec du riz, je trouve ça un peu lourdingue… vous pouvez toujours essayer si vous voulez gagner 1 ou 2 kilos et vous sentir au Japon. Ce n'est pas mauvais.

A présent la recette. Vous allez voir, il ne faut pas participer à "bon appétit bien sur" pour y arriver.

Coupez les légumes et la viande de la taille d’une bouchée (zut, comment on dit en français?).

Faites les revenir avec un peu d’huile (j'ai dit un peu)

Quand les ingrédients sont légèrements dorés, ajoutez de l’eau de façon à recouvrir les légumes. Couvrez la casserole et baissez le feu. Laissez mijoter jusqu’à ce que tous les légumes soient cuits.

(normalement, à ce stade, il doit rester de l’eau dans votre casserole mais pas trop non plus. Le but, c’est d’avoir assez de sauce. Vous pouvez donc rajouter un peu d'eau en fin de cuisson en fonction de vos goûts)

Retirez la casserole du feu et ajouter le roux râpé. La quantité de roux dépend du curry et de vous : beaucoup si vous voulez que la sauce soit épaisse et le goût prononcé (miam!). Les proportions sont souvent indiquées sur le paquet de curry de toute façon. Mélangez bien jusqu’à ce que le roux soit dissous.



Remettez la casserole sur le feu (feu doux) et remuez pendant 5 minutes de façon à ce que la sauce épaississe.

Servez le curry avec du riz rond ou du riz japonais. Il faut à peu près la même quantité de riz que de curry.
On mange le riz au curry avec une grande cuillère, en prenant un peu de riz et un peu de légume sur la cuillère. Vous voyez sur la photo: il faut quand même pas mal de sauce. Ca ne donne pas très envie (drôle de couleur) mais vous m'en direz des nouvelles!

Train de banlieue

Photo prise à Musashinodai, dans la banlieue de Tôkyo, un soir de juillet.

Le couple aux lanternes

Matsuri au sanctuaire Yasukuni, 16 juillet 2006

L'onigiri malin

Au Japon, dans les kombini ("convenience store"), ces boutiques ouvertes 24 heures sur 24 où l'on peut tout, tout, absolument tout trouver, j'achetais presque tous les jours, comme goûter, comme repas à emporter, par gourmandise un onigiri. Il s'agit d'une boule de riz entourée d'une feuille d'algue nori. Ben oui, le riz, même froid, ça colle aux doigts. Au centre, on peut trouver un tas de garnitures différentes: algues kombu, thon en miettes à la mayonnaise, saumon grillé au sel, et surtout, mon chouchou comme vous vous en doutez sûrement: une umeboshi.

J'ai dit boule de riz? Mais l'onigiri a plutôt une forme pyramidale: il faut un certain coup de main pour lui donner une forme correcte. Le mot "onigiri" vient d'ailleurs du verbe "nigiru" qui signifie "saisir" ou "tenir". En effet, il faut bien tenir le riz entre ses mains pour lui donner une jolie forme.

Vous pouvez préparer vos propres onigiri, rien de plus simple: il vous faut une tasse de riz rond, une feuille d'algue nori et la garniture de votre choix. Je reviendrai dans un autre poste sur la cuisson du riz à la japonaise sans rice-cooker, qui a constitué un des plus gros challenges de ma vie depuis que je suis de retour en Europe...

Dans les combini, les onigiris sont fabriqués par une machine comme celle-ci:

Ils sont vendus emballés dans un petit sachet de plastique. En effet, au contact du riz tiède et humide, l'algue nori devient toute molle et se désagrège. Ca reste bon mais ce n'est pas très esthétique. Les Japonais ont bien évidemment trouvé un système d'emballage qui permet d'isoler l'algue de la boule de riz tout en permettant à la gourmande que je suis de manger un onigiri sans m'en mettre plein les doigts. Il m'a fallu du temps pour comprendre comment ça marchait, au début, je me retrouvais toujours avec mon riz dans une main, et l'algue dans l'autre. Heureusement, certaines marques ont eu la bonne idée de dessiner un mode d'emploi sur l'emballage.

Une petite démonstration s'impose tout de même:

Un onigiri tout frais à la prune...

... on tire la languette centrale devant et derrière...

... puis on soulève l'emballage de chaque côté sans entraîner la feuille de nori...

... et bon appétit!

Pour vous faire saliver (et me faire saliver par la même occasion) voici une photo d'un de mes déjeuners typiques de cet été, quand la chaleur était si éprouvante que manger du riz chaud devenait un véritable exploit:

Salade de pommes de terre à la japonais, poulet au gobo (un légume que vous ne trouverez pas dans votre supermarché habituel), un onigiri à l'umeboshi, du melon vert comme dessert et une bouteille de thé vert bien fraîche pour accompagner tout ça.

Vous aussi vous avez faim maintenant?

Le village folklorique d'Hida

Un des grandes attractions de Takayama, c'est le village folklorique d'Hida. Il ne s'agit pas d'un village à proprement parler puisque personne n'habite là-bas (du moins à ma connaissance) mais plus d'un parc où l'on peut librement visiter d'anciennes maisons japonaises provenant de différentes régions.

Les Japonais, ils sont trop gentils: imaginez, on construit un barrage qui va inonder une vallée. Pas de chance, il y a des villages dans la vallée, mais bon, c'est la collectivité qui prime, et la collectivité a besoin d'électricité. On vire les gens de chez eux, et là, catastrophe: on se rend compte qu'une vieille jolie maison est en voie de disparition (un peu comme un animal) et qu'il faut lui sauver sa vie!!! Alors pouf, on la déconstruit et on la reconstruit dans le village folklorique d'Hida. Et après seulement, on inonde la vallée. Ah ah ah... Et comme ça, les touristes comme moi peuvent admirer toutes ces maisons magnifiques provenant de diverses régions du Japon sans avoir à faire un voyage de 20 jours...

Au village floklorique d'Hida, ça commence fort: après avoir acheté son billet , on débouche sur une petite place où l'on peut voir le paysage suivant :

Maison, grenier et même moulin à eau, tout y est pour nous faire replonger dans le Japon d'autrefois. Il faut ensuite suivre un itinéraire qui nous mènera à des dizaines de maisons au toit de chaume datant de différentes époques et provenant de diverses regions.

Beaucoup de gens se rendent au village de Hida pour admirer une maison appellée "gasshô zukuri". "Gasshô"est un mot utilisé pour exprimer la forme des mains jointes lors de la prière tandis que "zukuri" signifie "construction". Les "Gassho zukuri" sont donc des maisons dont le toit de chaume est très pentu, rappelant les mains jointes pour la prière. Ces maisons sont adaptées au climat montagnard japonais: la forme du toit empêche l'accumulation de neige qui pourrait faire s'écrouler la maison (comme cela est arrivé cette année dans des maisons modernes!). De la même façon, la pluie s'écoule rapidement, empêchant le toit de pourrir. Si vous regardez bien sur la photo, vous verrez que la maison, déjà immense, comporte trois étages. Il ne s'agissait pas d'une maison pour une simple famille nucléaire puisqu'elle accueillait 30 personnes! Seules les familles les plus aisées vivaient dans une telle habitation.

Je ne saurai vous parler en détail de toutes les maisons que j'ai visitées... car en effet, il est possible de rentrer dans presque toutes les maisons. A l'intérieur, on laisse toujours des bûches se consumer lentement dans le foyer, d'abord parce que l'odeur du feu aide les visiteurs à se plonger dans le passé, mais surtout parce que la fumée protège les maisons (en en chassant les insectes qui pourraient ronger leur bois et en séchant la toiture). A chaque entrée de maison, on trouvé un plan qui montre la façon dont chaque pièce était utilisée: cuisine, salle à manger, chambres, pièce où l'on se lavait, entrée, grenier, pièce pour le bétail (le chauffage central de l'époque)... c'est très émouvant d'évoluer dans ces maisons en sachant qu'elles ont une histoire, que des gens y ont passé leur vie, que des enfants y sont nés tandis que des vieillards y sont morts, qu'elles sont remplies de joie et de tristesse passés. Malheureusement, on trouve des informations sur l'époque ou l'architecture de la maison mais, mis à part quelques objet de la vie de tous les jours, très peu sur les familles qui y vivaient... Dommage.

J'ai été très frappée par la taille des différentes maisons, en passant par les deux extrêmes:

Maison de riches propriétaires terriens (il y a un homme à gauche pour évaluer sa taille)

Cabane de bûcherons

Et pour finir, un petit sanctuaire que l´on a reconstruit en haut d´une colline.

En somme, une promenade tres sympa...

Umeboshi, suite et fin

Deux personnes m'ayant demandé des nouvelles de mes umeboshi (merci, ça m'était complètement sorti de la tête), je n'aurai pas l'extrême cruauté de les laisser dans l'ignorance. Et puis en plus, j'adore parler de bouffe sur mon blogounet, alors ça tombe bien.

Souvenez-vous, après avoir lavé mes prunes vertes avec une attention de maniaque, je les avais enfermées dans un bocal avec beaucoup de sel, et écrasées sous un poids pour qu'elles rendent du jus. Bon, alors, voyons la suite...

Quelques semaines plus tard, j'ai ajouté des feuilles de shiso rouge pour leur donner une belle coloration. On peut acheter des feuilles de shiso fraîches mais il faut ensuite les préparer avant de les mélanger aux prunes. Comme je suis une grosse feignasse et que je n'ai pas honte de le dire, j'ai acheté les fameuses feuilles déjà réduites en bouillie et salée (comme si il n'y avait pas déjà assez de sel dans mes prunes!) Il suffit de poser les feuilles sur les prunes de façon à ce qu'elles baignent un peu dans le jus. Très rapidement, les prunes et leur jus vont se teindre en rouge. Il faut laisser le shiso environ deux semaines car il donne un petit goût particulier aux umeboshi.

Normalement, un mois après avoir préparé les prunes, la saison des pluies se termine, le soleil brille et l'on fait sécher ses ume sur ls terrasse. Comble de malheur, cette année, la saison des pluies a duré extrêment longtemps (deux mois !!! Deux fois plus que prévu !!!) et mes prunes ont macéré dans leur jus bien plus intensivement que prévu. D'après ma prof de japonais-conseillère en préparation d'umeboshi "c'est pas grave". Lorsqu'enfin le soleil a pointé son nez (environ une semaine avant mon retour), j'ai égoutté mes prunes et les ai étalées sur une espèce de tamis en bois que l'on trouve dans n'importe quelle boutique à 100 yens qui se respecte . Hop, direction mon minuscule balcon infesté de bestioles en tout genre. Je perche le tamis sur mon tabouret de douche (oui, on se douche assis sur un tabouret ici, c'est très agréable, vous devriez essayer) lui-même perché sur mon unique chaise (pas de problème, je pars en voyage le jour même. Pas besoin de m'asseoir donc). Pour plus de sécurité, j'entoure les pieds de la chaise de poudre anti-bestioles moches dont j'ai fait l'acquisition depuis ma rencontre avec une scolopendre. Et puis je laisse mes prunes à leur sort, au grand soleil - elles ne mourront pas de froid au moins - en priant pour qu'aucun oiseau débile ne trouve là un garde mangé qui tombe à point.

J'aimerais bien vous montrer toutes ces étapes en image. Malheureusement, les photos que j'ai prises sont sur le disque dur de mon ordinateur qui est toujours cassé...

Retour d'un voyage de trois jours, le temps indiqué pour faire sécher les prunes. Celles-ci sont brunes, leur peau est ridée par le soleil. J'en goûte une pour voir. Ce n'est pas mauvais : ça a l'odeur et le goût d'une umeboshi. Malheureusement, ça n'en a pas la consistance: les prunes sont prisonnières d'une gangue de sel cristalisé. Bigre ! Ma recette m'aurait-elle trahie? y aurait-il trop de sel (je ne fais pas durer le suspense: la réponse est "OUI!!!") Pas le temps de me poser de question à ce moment-là: j'achète deux grandes boîtes hermétique et une autre plus petite. Mes valises sont déjà assez lourdes et il m'est impossible d'emporter uhn kilo de prunes. Après avoir rempli la plus petite boîte, je répartis le reste des prunes entre les deux autres. Je partage ensuite le jus des prunes entre les différentes boîtes. En effet, lorsque les prunes sont sèches, il faut les replacer dans leur jus pour les "réhydrater" un peu et surtout pour mieux les conserver. J'espérais également (pas à juste titre d'ailleurs) que la croûte de sel se dissoudrait dans le jus de prune.

J'ai offert les deux plus grandes boîtes à mes deux professeurs principales de japonais, comme promis. L'une d'entre elles avait peur de mourir après avoir ingéré ma production. Il faudrait que je prenne de leurs nouvelles pour savoir si elles sont encore vivantes ou pas, et surtout, pour savoir ce qu'elles ont pensé de mes umeboshi. Quant à moi, j'ai ramené la plus petite boîte dans mes valises. Il faut savoir qu'il est interdit d'importer ou d'exporter des fruits au Japon à cause des parasites qu'ils peuvent transporter. Il est également dangereux d'implanter des espèces végétales dans un milieu dont elles ne sont pas originaires. Cependant, la douane ne m'a pas arrêtée, on ne m'a pas demandé d'ouvrir ma valise (dieu merci, j'ai mis une heure avant de réussir à la fermer en sautant dessus hystériquement en hurlant "TU VAS TE FERMER, OUI ouM****". Tous mes voisins japonais doivent encore être sous le choc...), je n'ai pas été emprisonnée pour trafic illégal de prunes. Mes umeboshi sont arrivées saines et sauves dans notre beau pays.

Quelques jours plus tard, verdict de ma famille, après divers recrachage d'umeboshi expérimentales dans la poubelle et les toilettes : "c'est dégueulasse!" (avis unanimement partagé par ma soeur, mes frères, mon père, ma mère et même notre chien). Commentaire de ma gentille maman "Marjete, ne mange pas ça, ça va te rendre malade. Jette ça tout de suite à la poubelle avant que tu n'empoisonnes quelqu'un !!!" Que voulez-vous, le génie est toujours incompris. Plus sérieusement, je vous rappelle que beaucoup d'Occidentaux ont horreur des umeboshi, qu'elles soient préparées par des japonais ou par moi...

Moi, je trouve que si on ne mange que l'intérieur de mes prunes, ça a le goût et la consistance d'une umeboshi. Pas mal pour un premier essai. Mais je préfère les umeboshi non-préparées par moi. Si vous êtes curieux et souhaitez goûter aux umeboshi, il est possible de vous en procurer dans toute épicerie japonaise qui se respecte. Vous pouvez même en commander sur internet. Préférez les umeboshi au miel, plus douces, pour une première fois, et dites-moi ce que vous en avez pensé...

Takayama

Takayama est une petite ville de la préfecture de Gifu, dans le centre de Honshu, la plus grande île du Japon. On peut s'y rendre en bus de nuit : départ de Tôkyô vers 23h, arrivée devant la gare de Takayama à 6h, oups, sauf que mon chauffeur s'était endormi le pied sur l'accélérateur et qu'on est arrivés à 5h du matin.

Arriver à Takayama à 5h du matin, c'est toute une aventure. Comme je vous l'ai dit auparavant, c'est une PETITE ville et il ne s'y passe rien avant 7h du matin. Heureusement, au Japon, le jour se lève très tôt et j'ai eu l'occasion de parcourir les rues de la ville alors que celles-ci étaient encore pratiquemment désertes.

Ce qui a fait la réputation de Takayama (qui, en passant, signifie "haute montagne"), c'est la vieille ville, qui du fait de sa situation reculée a échappé aux destructions causées par les guerres et autres évènements pas très sympathiques. Takayama a donc conservé ses rues datant de l'époque Edo (1600-1868, ça ne nous rajeunit pas): rues étroites, petite maisons de bois, nombreuses boutiques...

Takayama, ville entourée de montagnes et de forêt, ne possède pas de grandes ressources agricoles mais a toujours exploité son environnement du mieux qu'elle l'a pu : les menuisiers de Takayama étaient réputés pour leur talent d'artisan. Au VIIIème siècle, la ville de Takayama n'ayant pas les moyens de payer l'impôt en riz, le gouvernement exigea que la ville envoie des charpentiers sur les grands chantiers du Japon. On peut d'ailleurs (plus tard dans la journée) visiter une ancienne maison réalisée par les charpentiers de Takayama. Il s'agit de la maison

Yoshijima qui appartenait à une famille de marchands de sake très prospères durant l'époque Edo.

Après avoir déambulé pendant deux heures dans les rues de Takayama, ouf, je trouve enfin un peu de vie: dès 7h du matin, deux petits marchés commencent à s'animer.

Certains marchands installent leurs produits sur une petite place de la ville. D'autres préfèrent se fixer sur le petit chemin qui longe la rivière. On y trouve notamment toutes sortes de légumes saumurés que l'on peut goûter dans un petit bol (comme sur la photo). C'est délicieux mais pas idéal en guise de petit déjeuner.

On y trouve aussi des fruits frais. La plupart des échoppes sont tenues par de gentilles grands-mères.

On y vend également divers souvenirs pour les touristes dont les fameux "saru-bobo" (qu'on peut traduire par "bébés singes") porte-bonheurs typiques de Takayama. Il s'agit de petites poupées de tissu rouge à la tête blanche et sans visage, suspendues à une corde par les pieds et les mains.

Bref, encore un endroit très sympa au Japon. Dans le prochain épisode, je vous montrerai ce que je suis vraimentvenue voir à Takayama.